JAMÓN COCIDO CON ESPÁRRAGOS TRIGUEROS

Los espárragos trigueros son aquellos que crecen fuera de la tierra. Cuando crecen tapados en la tierra son blancos, pero cuando les da el sol se vuelven verdes. Los primeros espárragos los tenemos en el mercado hacia el mes de febrero. Habitualmente éstos son de Córdoba y Sevilla. Luego salen los de Extremadura y al final los de la Ribera del Ebro. Los mejores espárragos trigueros son silvestres. Muy finos y con un gusto amargo. Son todo un lujo.

Ingredientes:

8 lonchas de jamón cocido		1 remolacha cocida
1/2 limón		Sal
24 espárragos trigueros		1 cogollo de endibia
Aceite de oliva virgen

Elaboración:

Limpiamos los espárragos, quitando la parte dura, los lavamos y cocemos en agua con sal durante unos veinte minutos. Los escurrimos.

Extendemos las lonchas de jamón. Colocamos tres espárragos sobre cada una y enrollamos. Adornamos con gajos de endibia y lonchas de remolacha cocida. Aderecamos con un hilo de aceite de oliva virgen y el zumo de medio limón.